おせちもいいけどつけ麺もね　鶏そぼろつけ麺

2014年1月3日2014年4月10日

嫁がしつこく「姪っ子が絶対つけ麺食べたいって！」というので2日から仕込みを開始することに
しかしスーパーはすっかりお正月モード、げんこつも1個しかなかったし鶏ガラもすでに売ってない
しかし我が家には不思議なことにもみじ1kgのストックと、大晦日にちょいとやらかしてしまって急遽作った鶏ガラスープがあったのである！

ということで今回煮込むのはこちらのげんこつともみじさん

最近食育とか言って原材料を見せることがブームらしいけど、これ見て美味しそうと思える人がどれだけいるものか
幼少期に見せられたらトラウマでつけ麺食えなくなるかもしれんね

さて、まずげんこつを下茹でします
沸騰させたお湯に放り込んで20分、お湯が真っ黒になるしアクもでますのでアクだけ取って茹で続けます
最後5分くらいにもみじも下茹で
先ほどの写真は下茹でが終わった状態です
げんこつを洗います、黒くなっている部分を取って骨の部分に切れ目を入れます、中身の骨髄がスープの味になるので骨髄が出やすいようにするわけです
のこぎりで切ったりハンマーで割ったりする人もいるようですが、家庭にあるようなチャチなハンマーではなかなか折れないのでおれはゴツイ包丁で何度も何度もガンガン切れ込んで切れ目を入れてます

まずはげんこつだけを4時間
今回は白湯にしたかったので中火くらいでぐつぐつ煮込みます
2時間経ったらもみじ、ねぎ、玉ねぎ、りんごを加えます、さらにチャーシューの元となる鶏もも肉と豚バラもこの時に投入します、そして2時間煮込みます
2時間後に野菜類と、そしてチャーシューの元を引き上げます、チャーシューの元は煮崩れるくらいにやわらかくなっているので取り出す時に注意してくださいね
スープの方は引き続き水足したりしながら煮込んでください

チャーシューですが、このままめんつゆにでも漬けておけばいいんですが、ちょっとこだわりましょう
醤油３：酒１：みりん１：酢１くらいで作ったタレに同量の水を足した汁をつくります、今回はもっと甘みと照りも欲しかったので氷砂糖を足しました
この汁の中に鶏と豚のチャーシューの元を投入してさらに１時間煮込みます
一度沸騰させたら焦げないように弱火で１時間くらい煮詰めればいい感じです
チャーシューを取り出して、残った煮汁はそのままつけ麺汁のタレに使いますので保存しておきます

麺もつくらねば！
ということで小麦粉保管スペースを見るに、麺遊記が残り200gくらいしかない
しまった！
お正月なので粉屋さんもやってないしどうしよう
ということで、とりあえずパンとかパスタ用に買っておいたデュラムセモリナ粉とミックスすることにしました
小麦粉合計700g、塩10g、重曹16g、水320mlが6人前の分量として確保されました
まず水・塩・重曹を鍋で煮立てます、泡が出ますが落ち着いて対応してください、沸騰して水が飛んだ分は後ほどまた水を投入すればOK
小麦粉と混ぜますが、ホームベーカリーだとどうしても700gを一気には混ぜれません、350gごとに2回に分けて練ります
練り上がった塊を踏んで伸ばしてを数回やり、3分の1にちぎってパスタマシンで伸ばしていきます
今回はカッターが1.5mm厚さが2.1mmでやってみました

この麺は冷蔵庫の野菜庫みたいなところで一晩寝かせます

さて、スープも大詰めです
残り1時間くらいになったら大晦日に訳あって作っていた鶏ガラスープを追い水の代わりに入れていきます
なぜ大晦日に鶏ガラスープ作ったかといえば、お雑煮作っててちょっとコショウ入れようかと思ったらドバっと入ってしまって一度おじゃんにしてしまったので慌てて鶏ガラスープを作りなおしたという経緯がございます
その時使った鶏ガラスープの残りが2リットルほどあったので今回は鶏ガラの代わりにこれを投入しました
そしてできあがったのが見事な白湯スープ

影武者徳川家康を見終わり、ガンダムWを見ながらすごした8時間は辛かったぜ

仕込みは完了
そして3日の昼間が本番です
前日から昆布を1リットル程度の水に漬けておきました
昆布汁１：昨日作ったスープ２の割合で人数分のスープを作ります
6人だったので2.4リットルで良かったのですが足りないと困るので3リットルほどのスープを作ります
そこに昨日作ったチャーシューのつけダレを入れます、最初は240mlくらいでいいかと思ったのですが思ったより薄く、結局倍くらい入れたような気がします、この辺りは好みの味付けでどうぞ
魚粉も用意します、あまり魚粉が多すぎると苦味というか嫌な味が混ざるので適度に魚の風味がする程度にした方がよいかと思います
スープが決め手ではありますが、素人が趣味で作るに辺り凝っても凝ってもプロの味に至るまでは遠い道のり、そこを補うための鶏そぼろだったりするのでこの辺りは引き際が肝心
あまり深く考えすぎてアレもコレも足しすぎるとせっかくの8時間が無駄になりまっせ

ってことで素人がごまかすために使うのが昨日仕込んで置いた鶏チャーシューです
これを細かく刻んで敷き詰めます、そうこれを旨味とするのでスープはあっさりでもいいわけです
豚のチャーシューは大きめに切って食べごたえを楽しんでもらいます

この上に先ほど作ったスープを入れてもらえばつけ汁完成です

茹でた麺はやっぱり麺遊記で作った麺よりパンチがないのは仕方ないか、それでも十分うまいんですけどね
姪っ子が食べるので刺激物少なめで構成しましたが、鶏そぼろがうまく機能してくれていて甘みと旨味のあるつけ麺の完成です